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    石门荞麦凉粉
    发布时间:2018-05-30 来源:洛南县政府 作者:张新全 发布人:姚渤潮 浏览次数: A A+

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    石门街从过去到现在,有一种小吃经久不衰,一直成为人们钟爱的食品,这种色泽明亮,有琥珀颜色,清爽可口,老少皆宜的食品这就是—荞麦凉粉.

    荞麦,是北方特有的作物,具有性凉,味甘的特性。有健脾益气,开胃宽肠,消食化滞的功效。医学上有止咳平揣,消毒消炎,降血脂功能。营养成分富含膳食纤维,铬,硒,谷胱甘肽等成分,长期食用能够降血脂,?;な恿?,软化血管,降低血糖等功效,同时可以杀菌消炎,有消炎粮食的美称。

    提到石门的荞麦凉粉,吃过的人无不流口水,那无论是热炒还是凉调,都是回味余长,吊起人的食欲。

    石门的荞麦凉粉以其色泽清俊,风味独特,滋补性强,特别适宜糖尿病人的食用而见长,石门的荞麦凉粉历史悠久,自石门兴起集市就一直流传到今。在过去逢集,荞面凉粉是最畅销的小吃,最多时有几十家专卖荞麦凉粉,七十年代石门的荞麦凉粉由以樊秦州家和李德宝家的凉粉最为上品。主要是石门的荞麦凉粉选料精细,加工多以手工为主,火色均匀,荞麦去皮,压制饸烙,踩凉粉渗子多用石质碾子,木床子,保持了荞麦原始的营养成分不遭破坏,这样做出的凉粉口感纯正,保持了作出的凉粉色香味俱全的特点。

    石门的荞麦凉粉有热吃和凉调吃法,凉调是下酒的最爽食品。热炒时,将放在盆子内冷却定型的凉粉用快刀切成大拇指大小的方块形,放在油鏊里随同调制好的各类调料水加热炒热,这样吃起来 味道清香,凉粉更劲道有味。凉调的荞麦凉粉,是将盛在盆中冷却成型的凉粉倒出,用一枚圆形的,铁片制作的凉粉挠子,在盆地朝上的凉粉坨上顺时针挠过,两分成为均匀的粉丝。这样放进碗内浇上各类调料,用筷子均匀的拌好后入口,热天吃着清爽开胃,成为消署的美食。

    过去多少人上集,不为别的,就为了能吃一盘爽口的凉粉。因此,这种凉粉,成为石门一道纯正的风味小吃,这种小吃,就讲究色香味俱全,那琥珀色的凉粉,褐色的荞面饸烙,不用费力去咬,有一种入口即化的感觉,是男女老少都喜欢的感觉。

    石门的荞麦凉粉加工的原材料荞麦,这种荞麦是小日月庄稼,原来都是当地所产的优质荞麦,具有生长期长,含糖少的特性,一般选料要精良,不允许有霉变,干蓖的颗粒,一般要求去壳,碾砸都用石质磨碾,不能用金殊器物加工,以保持荞麦凉粉的纯正味道, 在将荞麦加工去皮时所得的荞面只能用来做饸烙,饸烙用木质饸烙床子压制、煮熟。余下的骨质状的荞麦渗子才用来作凉粉,这些渗子要先沁泡,等彻底沁泡透后,在用石碾揣碎,再倒进盆中用手搓出粉质,等粉质彻底搓出后沉淀,再用细布过滤放锅中加热,这个时候特别讲究掌握火候,火太盛容易焦锅,出现烧焦的锅底?;鹛跞菀准猩?,不劲道,作出的凉粉难成行,只有恰到好处的火候才能做出及不夹生,有不糊锅的荞麦凉粉,同时又要掌握好稀稠粘度,水多太稀熬得时间就长久难以成形,而且不好切块,也不好挠出形状,太稠了,做的凉粉就脆弱,太硬,口感差,因此一定要保持到恰到好处的比例。过去农村的石磨石碾比较多,人们做纯正的荞麦凉粉比较容易,后来随着社会的进步发展,石磨石碾渐渐消失。同时当地荞麦种植的减少,制作原料不足,现在只有从外地陕北一带购入原料,制作成本加大。为了让这一具有传统历史的民间小吃永葆纯正风味并传承,石门在九十年代一些靠做荞麦凉粉为生的人家联合制作保留了一座石碾,后来人们觉得此生意劳力费时,赚钱利润较小,随着从事此行业的老人们相继退出,一些从事此行业的后人们嫌 此活累,渐渐石门从事荞麦凉粉生意的人愈来愈少,只剩下目下的四五家,其中较为长期坚持的仅为李新良一家,成为人们解馋,饱口福的唯一去处。为了始终保持这一小吃的原始风味,李新良专门制作了一台石质碾子用来揣浆、去皮 力求保持传统的工艺要求。这样既减轻了劳动强度,又保持了传统的风味和养分。

    荞麦凉粉这种食品,成为石门小吃的代名词,也是石门人心中不可替代的乡愁记忆,多少远离家乡的石门人每次回家总以能吃到那份含满家乡风味的荞麦凉粉而兴奋, 那普通的凉粉成为石门人乡愁的浓缩。石门的荞麦凉粉,尽管没有登大雅之堂,但却是人们大饱口福的难得佳品,更是交流感情,小酒独酌时下酒的美食,有机会来石门,那清爽的,具有石门风味的荞麦凉粉一定会让你口水长流的,吃一碗那酸辣劲道的凉粉,乡愁会溢上你的心田,幸福的感觉会长久的留在你的心上。 (洛南县石门镇       张新全)



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